Lecker Brot am Backtag in Ittersbach

Am 02. Juli 2022 fand der Backtag im Ittersbacher Museumshof des Heimatkundemuseums statt. Wir waren dabei und haben unser eigenes Brot gebacken.

Ein intensiver, aromatischer und angenehmer Geruch dringt uns in die Nase, als wir am Samstag, den 02. Juli 2022 vormittags das Backhaus betreten. Diese Mischung aus Rauch- und Brotduft lässt uns schon auf das Brot freuen, das wir bald warm in den Händen halten.

Das ist der erste Eindruck, den wir (Sabine und Markus aus der Life Fun Family-Redaktion) bekommen, als wir das Backhaus im Ittersbacher Museumshof betreten. Wir werden freundlich von Günter Rausch und seiner Gehilfin Sarah begrüßt.

Günter Rausch ist der Bäckermeister – der eigentlich gar kein Bäckermeister ist. Er hat das nicht als Ausbildungsberuf gelernt. Dennoch weiß er was er tut und kennt sich aus. Er weiß welche Temperatur der Ofen haben muss, wie sich ein fertiges Brot anhört und wie man Teige zubereitet.

Vorbereitung ist alles – der Brotteig

Für uns beginnt der Backtag schon einen Tag zuvor – am Freitag, als wir den Teig vorbereiten. Wir haben uns für einen Dinkel-Hefeteig entschieden. Günter Rausch und Sarah setzen hingegen auf Sauerteig.

Anfeuern

Zum Anfeuern werden Birkenholz-Scheite verwendet. „Birkenholz erlangt allerdings keine so hohe Temperatur wie zum Beispiel Buche oder Eiche“ erklärt Günter Rausch.

Das Feuer im Holzofen sorgt für eine Temperatur von ca. 270° C

© Bild von Markus Beug-Rapp

Beim Anfeuern achtet er darauf, keine Zusätze wie Zeitungspapier oder flüssige Anzündhilfen zu verwenden, da das Rückstände hinterlassen würde, was das Aroma und den Geschmack beeinträchtigt.

Insbesondere an warmen Tagen muss ein zweiter Holzofen – der am selben Abzug wie der Holzbackofen verbunden ist – angefeuert werden. Damit entsteht ein ordentlicher Zug. Dieser sorgt dafür, dass das Feuer nicht ausgeht oder der Rauch richtig abzieht.

Nun braucht es etwas Geduld, bis der Ofen die gewünschte Temperatur von rund 250 bis 270° C erreicht.

Der Heimatverein Karlsbad

Die Wartezeit nutzen wir und schauen uns um und hören Günter Rausch sowie seiner Helferin Sarah zu, was es mit dem Brotbacktag auf sich hat.

Der Heimatverein Karlsbad hat sein Zuhause in Ittersbach – in der renovierten „Alten Kochschule“ mit „Hummelstall“. Der Verein hat sich das Ziel gesetzt, Karlsbader Bürgern und Gästen kulturelle, historische und familiengeschichtliche Informationen bereitzustellen – und sie für eine aktive Mitarbeit zu gewinnen.

Einmal im Monat findet der Brotbacktag statt. Insbesondere die fleißigen Helfer im Heimatverein Karlsbad bekommen dann regelmäßig frischgebackene Brote.

Günter Rausch bereitet verschiedene Teige für rund 15 bis 20 Brote vor. Je nach Lust und Laune macht er manchmal auch Kuchen im Holzbackofen – im Anschluss, wenn die Brote fertig sind. Dieses Mal aber nicht.

Auch Nicht-Vereinsmitglieder sind herzlich willkommen am Brotbacktag und dürfen ihren Teig bringen. Hierzu ist aber eine Anmeldung via E-Mail oder Telefon nötig, damit Günter Rausch und seine Helfer den Überblick behalten – und auch für alle Brote Platz ist.

Für diesen tollen Service des Vereins fallen aktuell keine Kosten an. Da jedoch Holz und Instandhaltung des Ofens nicht kostenlos sind, freuen sich die Mitglieder über eine kleine Spende.

Geschichte zum Holzofen

2004 wurde das Backhaus und 2005 der zugehörige Holzofen im Museumshof des Heimatkundemuseums gebaut. Für die Gewölbeform des Ittersbacher Backofens wurde ein Lehrgerüst als Hilfskonstruktion eingesetzt. Das ist dasselbe Prinzip zur Formgebung wie beim Betonbrückenbau.

Das hölzerne Lehrgerüst dient dabei als Basis. Direkt darauf werden die einzelnen Bausteine gemauert. Sobald das Gewölbe oder der Bogen die nötige Festigkeit erlangt hat, trägt es sich selbst. Dann kann das Lehrgerüst behutsam abgesenkt und entfernt werden.

Bei Reparaturmaßnahmen kommt das Lehrgerüst wieder zum Einsatz – wie zuletzt 2020 geschehen. Doch kommen wir zurück zum heutigen Tag.

Temperatur erreicht

Nach ca. 1,5 Stunden hat der Ofen die benötigte Temperatur von 270° C erreicht. Nun muss es schnell gehen. Das verbrannte, glühende Holz wird aus dem Ofen entfernt.

Mit einem nassen Lappen am Stiel wird der Boden nun ausgewischt – nicht nur zur Reinigung, sondern auch um den zu heißen Boden runterzukühlen. Die richtige Temperatur erkennt Günter Rausch, indem er ein Stückchen Papier in den Ofen legt. Solange es schwarz wird, ist der Boden noch zu heiß. Das heißt nochmals wischen und ein weiteres Stück Papier zur Überprüfung hineinlegen. Wenn es nur noch braun wird, ist die Temperatur richtig.

Jetzt wird gebacken

Dann werden die Brote „eingeschossen“ – also in den Ofen dicht an dicht hineingegeben. Mittels eines typischen, langstieligen Brotschiebers aus Holz werden die Brote nacheinander eingeschoben. Damit der Teig nicht festklebt, wird etwas Mehl auf den Schieber gegeben, dann den Brotteig aus den Körbchen direkt draufgegeben und schnell in den Ofen rein.

Während dieser Phase kühlt die Temperatur im Ofen auf ca. 240° C herunter – ideal für das Brotbacken. Nach 20 Minuten Backzeit wird ein erster Blick riskiert. Alles sieht gut aus.

Sabine Beug prüft die fertigen Brote und ist begeistert vom Ergebnis.

© Bild von Markus Beug-Rapp

Die fertigen Brote

Nach weiteren 10 bis 15 Minuten sind die Brote dann vermutlich fertig. Vermutlich? Ja: Die Brote werden nun einzeln aus dem Ofen genommen und man klopft mit den Fingerknöcheln gegen die Kruste. Wenn ein trockenes „Plock“ zu hören ist, ist das Brot fertig. Für ungeübte Ohren ist der Unterschied kaum zu hören, denn bei zwei, drei Broten hört er sofort, dass diese noch etwas Backzeit benötigen. Also zurück in den Ofen und noch etwas warten.

Wie‘s schmeckt

Der Geruch ist so unglaublich intensiv. Warmes Brot, dezent in Raucharoma gehüllt. Wir halten es kaum noch aus und freuen uns auf ein erstes „Probiererle“.

Eigentlich soll man so frisches Brot ja noch nicht essen, da es für den Magen nicht so bekömmlich ist. Eigentlich …

Vernunft aus, Brotmesser raus und ein erster Biss. Hmmmm … richtig lecker ist das Brot, das Günter Rausch gezaubert hat und mit uns geteilt hat. Auch unser eigenes Brot ist richtig gut gelungen.

Wir freuen uns schon auf den nächsten Backtag. Wenn du selbst dabei sein willst, schaue einfach in unseren Veranstaltungskalender, wann der nächste Termin geplant ist und melde dich via E-Mail oder Telefon bei Günter Rausch an.